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Dossier

« La chère et la chair » : gastronomie et prostitution dans les grands restaurants des boulevards au xixe siècle

“To eat well”: Gastronomy and Prostitution in the “Restaurants des Boulevards” during the Nineteenth Century
Lola Gonzalez-Quijano

Résumés

Les premiers restaurants se concentraient au Palais-Royal et la gastronomie parisienne fut donc associée dès ses débuts aux autres plaisirs sensuels de la capitale. À partir de la Monarchie de Juillet, les sociabilités et les loisirs du Tout-Paris et du demi-monde ainsi que les images associées à la gastronomie et au restaurant contribuèrent à l’érotisation de plus en plus prégnante des grands restaurants parisiens et des cabinets particuliers. Sous le Second Empire, les restaurants des boulevards détrônèrent définitivement les établissements « historiques » du Palais-Royal et devinrent les hauts lieux de la cuisine française tout autant que les espaces incontournables de la vie parisienne littéraire, artistique et demi-mondaine. Des débuts de la iiie République jusqu’à la Première Guerre mondiale, ces établissement renommés capitalisèrent l’« Éros de la bonne chère » au point de devenir non seulement lieux de plaisir et de tourisme culinaire mais aussi lieux de prostitution et de tourisme sexuel.

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Texte intégral

1En juillet 1789, le prince de Condé part en exil, laissant la plus grande partie de son personnel livré au chômage ; avant la fin de l’année, Robert, qui dirigeait ses cuisines, ouvre un restaurant. Pour Jean-Paul Aron, ce reclassement est plus qu’un symbole, il cristallise des aspirations éparses et donne le coup d’envoi d’un nouveau régime alimentaire (Aron, 1978). Le restaurant précède certes la Révolution française, mais son essor est cependant lié à la massification de la consommation alimentaire au xixe siècle (Flandrin et Montanari, 1996), qui s’étend alors à toutes les catégories sociales (Girveau, 2001). Bien que la gastronomie française, au xixe siècle, doive beaucoup aux cuisines régionales, c’est à Paris que se forme et s’impose un nouvel art de la table qui suscite un commerce intense, un style original et surtout une mythologie culinaire incomparable (Aron, 1978).

2Manger loin de chez soi, dans un lieu public, n’est en effet plus ressenti comme une contrainte mais comme un plaisir. La sortie au restaurant devient dès le début du xixe siècle l’une des activités d’agrément et de loisir les plus réputées de la capitale (Spang, 2000). Jusque dans les années 1830, les Frères provençaux, Véry ou Véfour connaissent une vogue considérable avant d’être supplantés, comme pour les autres activités du Palais-Royal, par les établissements du Boulevard. Sous la Restauration et la Monarchie de Juillet, de nombreux cafés, souvent les plus luxueux et les plus réputés comme le Café de Paris, le Café Riche ou le Café Anglais, deviennent aussi des restaurants. Leur décor, leur tenue et leur cuisine constituaient des modèles du genre. Jusqu’à l’orée de la Première Guerre mondiale, la fréquentation d’un établissement des grands boulevards était l’un des must de la visite ou du séjour à Paris (Moret, 1992 ; Vajda, 2008). Autour de 1900, la vogue de Montmartre ne toucha que partiellement la gastronomie parisienne, les établissements à la mode (Lucas, Maxim’s, Paillard), se situant plutôt autour de la Madeleine et des Champs-Elysées.

3Les restaurants et la gastronomie parisienne du début du xixe siècle furent étroitement associés aux autres plaisirs sensuels du Palais-Royal. Mais, à partir du Second Empire, les restaurants des boulevards capitalisèrent l’« éros de la bonne chère » au point de devenir non seulement des lieux de plaisir et de tourisme culinaire mais aussi des lieux de prostitution et de tourisme sexuel. Quels sont les liens entre gastronomie et galanterie ? Pourquoi l’activité prostitutionnelle est-elle si importante dans les grands restaurants ?

4Comprendre l’imbrication des plaisirs de la table avec ceux de la chair nécessite bien entendu de s’intéresser à la prostitution gastronomique et à ses modalités, mais aussi à la place des femmes en tant que clientes des grands établissements parisiens, ainsi qu’à l’importance du repas pris au restaurant dans les pratiques et les représentations du Tout-Paris. Les restaurants occupaient une place spécifique parmi les lieux de divertissement où s’étalaient la richesse bourgeoise, la mode féminine et la consommation ostentatoire : théâtres, cafés, bals, etc. (Harvey, 2011, 340). Lieux d’exhibition, ils permettaient aussi aux Parisiens d’échapper à l’emprise moralisatrice de l’intimité bourgeoise. Dans les restaurants, le recours aux petits salons et autres cabinets particuliers, et non à la salle commune, autorisait des plaisirs nocturnes à la fois collectifs et discrets.

Le mauvais genre du restaurant

5L’apparition du restaurant ne se résume pas à la création d’un nouveau lieu où se restaurer. Ses succès, dans le Paris révolutionnaire, sont dus à l’existence d’une bourgeoisie désireuse de s’initier à la « gastronomie aristocratique » mais aussi à la nécessité de transposer certaines sociabilités de l’espace privé vers l’espace public. Si, au xviiie siècle, l’aristocratie d’Ancien Régime n’eût pas songé à dîner sans compagnie féminine, au début du xixe siècle les bourgeois qui fréquentaient les restaurants n’y emmenaient guère leurs épouses (Aron, 1978). Celles-ci ne devaient s’initier à l’art culinaire qu’à domicile et, afin de mieux répondre à leur rôle de maîtresse de maison, connaître l’étiquette et savoir manger avec distinction, organiser et contrôler cuisinières et domestiques chargé-e-s des repas, composer et présider avec goût et talent dîners et autres réceptions.

6La situation n’est pas nouvelle puisque nombre de restaurants parisiens n’étaient auparavant que des cafés. Or ces établissements, bien que plus anciens – le café est né à Paris au xviie siècle (Spang, 2000) – étaient tout autant « interdits » aux femmes. Au xviiie siècle, il leur était seulement permis de boire une limonade ou toute autre boisson, à la porte des débits sous l’enseigne de l’établissement. Situation qui entraîna le succès des cafés-jardins, comme le fameux café turc du boulevard du Temple, à la fin du xviiie siècle, puis celui des cafés avec terrasses sur les Grands Boulevards. La gent féminine pouvait ainsi bénéficier de l’existence des cafés sans encourir la réprobation des honnêtes gens et les sarcasmes du public (de Langle, 1990). Sous la Restauration, les femmes convenables ne pénétraient jamais dans les cafés, même dans des maisons aussi célèbres et réputées que le glacier Tortoni, qui se situait boulevard des Italiens. Si certaines se résignaient à s’asseoir, dehors, sur des chaises de paille, les véritables élégantes restaient assises dans leur voiture, se faisant amener glaces et pâtisseries tout en discutant avec les dandys fumant sur le fameux perron.

  • 1 DELVAU Alfred, Les Plaisirs de Paris : guide pratique et illustré, Paris, A. Faure, 1867, p. 103.
  • 2 ZOLA Emile, La Curée, Paris, Robert Laffont, 1991 [1871], pp. 413-420.
  • 3 MAUPASSANT Guy (de), Bel-Ami, Paris, Gallimard, 1973 [1885], p. 108.
  • 4 JOLLIVET Gaston, Souvenirs de la vie de plaisir sous le Second Empire, Paris, Jules Tallendier, 192 (...)

7Sous le Second Empire, une femme qui tenait à sa réputation ne pouvait aller seule que dans les salons de thé. Il était cependant admis que son mari pouvait, de temps à autre, l’emmener dîner au restaurant. Mais tous les établissements n’étaient pas recommandables. Alfred Delvau dans son Guide des Plaisirs de Paris, à destination des visiteurs ignorants des usages de la capitale, tient à préciser à propos des restaurants du carrefour des Champs-Élysées que le Moulin-Rouge est « le rendez-vous des parties fines » mais qu’il est admis de s’enfermer en cabinet particulier avec sa femme chez Ledoyen. De même il fait la distinction entre deux établissements du boulevard des Italiens : le Café Anglais où l’on entraîne volontiers souper sa maîtresse, et le Café Riche où l’on emmène plutôt dîner sa femme1. Son avis n’était pas partagé par tous. Qu’Émile Zola fasse, dans La Curée, débuter la liaison incestueuse entre Renée et Maxime Saccard dans un cabinet particulier du Café Riche laisse ainsi supposer qu’il n’y aurait pas volontiers conduit son épouse2. Il décrit d’ailleurs Renée Saccard tout à la fois comme une femme travaillée par la curiosité de se trouver dans un tel endroit et par la gêne d’y être, au point de ne rabattre le capuchon de son déguisement qu’en entrant dans le cabinet particulier. Dans Bel-Ami, Mme de Marelles et Mme Forestier se voilent et se cachent également le visage lorsqu’elles rejoignent Georges Duroy et Forestier pour dîner dans un cabinet du Café Riche3. Dans ses souvenirs du Second Empire, Gaston Jollivet dit du Café Anglais que les femmes mariées ne se montraient guère dans la salle commune, ou alors uniquement en été et entre deux trains. Pour ce qui était des cabinets particuliers, la décence voulait qu’elles n’y entrent qu’en de très rares occasions, seulement pour des parties fines entre « ménages amis » ; le mieux était d’y occuper le cabinet « Marivaux » qui possédait son propre escalier donnant sur la rue du même nom4.

8Jusqu’aux premières années de la IIIe République, il semblerait que les « femmes honnêtes » n’allaient pas dans les grands restaurants, sauf incognito ou de manière très occasionnelle. À la fin du xixe siècle, l’apparition des boissons américaines et la féminisation des voyages transformèrent l’ambiance des restaurants parisiens. On continua toutefois d’emmener sa femme dans certains d’entre eux (sur les boulevards, au Palais-Royal, Escoffier, Corazza, Véfour) et sa maîtresse ou sa compagne d’un soir dans d’autres (Sylvain, Maxim’s, Paillard). Il fallut attendre l’entre-deux-guerres pour que deux femmes puissent manger entre elles, sans choquer, dans n’importe quel établissement de la capitale ; pourtant, une femme seule restait toujours moins bien accueillie dans les restaurants conventionnels (Vajda, 2008). D’ailleurs, une femme du monde – ou une bourgeoise comme il faut – offrait plutôt à dîner chez elle et ne se montrait qu’exceptionnellement au restaurant. Dans ce lieu de consommation et d’étalage de richesse, les clients continuaient à s’exhiber avec des femmes entretenues ou des femmes galantes.

  • 5 PROUST Marcel, Du côté de chez Swann, Paris, Editions de la nouvelle revue française, 1919 [1913], (...)

9Paradoxalement, les grands restaurants des boulevards avaient ainsi mauvais genre et excellente réputation. Cela ne tient pas seulement à la qualité des cuisines mais au fait qu’ils occupaient nommément une place sulfureuse dans l’imaginaire social. Ils étaient en effet étroitement associés à la fête, au plaisir, mais aussi à la consommation sexuelle et aux relations illégitimes. Le cabinet particulier représentait à cet égard un nouveau lieu érotique dont la littérature et le répertoire dramatique ont dévoilé et renforcé l’emprise. Ainsi, Delphine de Nucingen dîne-t-elle au Café Anglais avec Rastignac dans Le Père Goriot (1835). De même, le dernier acte de La Vie parisienne (1866) – l’opéra-bouffe à succès de Jacques Offenbach – se déroule dans un cabinet particulier qui évoque le Grand Seize du Café Anglais. Le scandale du souper incestueux de Renée et Maxime Saccard dans un cabinet du Café Riche fit d’ailleurs stopper la parution en feuilleton de La Curée dans le journal La Cloche (1871). Enfin, c’est en ne la trouvant pas dans le salon des Verdurin et en la cherchant vainement dans les restaurants des boulevards — notamment chez Tortoni, à la Maison Dorée et au Café Anglais — que Swann tombe véritablement amoureux d’Odette5. Dans la seconde moitié du xixe siècle, le repas pris en compagnie de sa maîtresse ou d’une lorette dans un grand restaurant parisien devient donc l’une des « scènes » incontournables de la vie parisienne que l’on retrouve aussi bien dans la littérature romanesque que dans la littérature panoramique de l’époque.

10Gustave Flaubert s’attache d’ailleurs dans L’Éducation sentimentale à prendre le contre-pied de cet imaginaire érotico-gastronomique. Frédéric et Rosanette sont enfin seuls et s’apprêtent à manger dans un cabinet particulier du Café Anglais lorsque Hugonnet arrive brutalement et met fin à leur rapprochement. Ce dernier part faire une course, mais c’est alors de Cisy qui arrive puis Hugonnet qui revient. À la fin, Rosanette s’en va avec de Cisy et Frédéric Moreau se retrouve à payer seul la note, monstrueuse. La scène constitue un fiasco galant complet pour le jeune homme. Mais Flaubert y joue, comme nombre d’autres auteurs de son temps, sur le rapport fondamental de l’oralité et de la sexualité dans le statut du corps de la lorette et sur la complémentarité des plaisirs de la gourmandise et de l’érotisme dans l’imaginaire collectif contemporain (Cyzba, 1984). En mangeant, Rosanette exhibe son corps. Et la grenade que Flaubert lui fait consommer renvoie au sexe féminin de façon métonymique par sa forme, sa couleur et sa texture (Davey, 1987).

11Dans le récit romanesque, la mise en scène du repas est un moyen de suggérer la jouissance sexuelle dont la censure, à l’époque, interdit l’expression (Cyzba, 1984). Mais si les plaisirs de la chère reflètent ceux de la chair, l’évocation du souper renvoie aussi directement à l’imbrication de la gastronomie et de la galanterie dans les mœurs parisiennes.

La gastronomie galante

12Le souper, qui avait disparu au début du xixe siècle, est réhabilité sous la Monarchie de Juillet. Pris après le théâtre ou le bal, entre onze heures du soir et deux heures du matin, il était alors emblématique de la vie parisienne galante. Dans la seconde moitié du xixe siècle, le souper était indissociable de la courtisanerie et, à partir de minuit, les cabinets particuliers des restaurants des boulevards ne désemplissaient plus.

13À cela s’ajoute le fait qu’au xixe siècle, les formes nouvelles de la vie professionnelle et l’évolution générale de la vie sociale, engendrent un réajustement de l’horaire alimentaire. De simple collation, le déjeuner du matin accède à la dignité de premier repas (notre petit-déjeuner) ; le dîner reculant jusqu’à la fin de l’après-midi, se crée un nouveau repas, entre les deux : le deuxième déjeuner, plus important que celui du réveil. Un nombre croissant de bourgeois parisiens imitent et s’approprient ainsi les habitudes des courtisans et des gens du monde, dont les horaires étaient décalés par rapport aux leurs. Cette généralisation des heures plus tardives des repas correspondrait, selon Anne Martin-Fugier, à une aspiration au loisir et à la sociabilité dans la petite et la moyenne bourgeoisie (Martin-Fugier, 1993). Restaurants et théâtre formaient à cet égard un couple indissociable. Plusieurs journaux comme l’Entremets, le Moniteur des restaurants ou l’Entracte du gastronome associaient dans leurs colonnes programmes et menus (Spang, 2000, 314). Les horaires de fréquentation de ces deux lieux furent cependant un temps en concurrence avant de s’harmoniser lorsque réapparut le souper après le spectacle.

  • 6 JOLLIVET Gaston, Souvenirs, op. cit., p. 250.

14Pour les consommateurs, le souper symbolise dès lors, plus encore que le dîner ou le repas pris dans un grand restaurant, « une philosophie gastronomique » où la haute cuisine française (Hache-Bissette et Saillard, 2007) alliée à la galanterie parisienne (Gonzalez-Quijano, 2012) sont perçues comme des élément essentiels de la culture des élites. Pour la jeunesse dorée parisienne et les hommes du Tout-Paris, manger au restaurant et fréquenter des femmes galantes font partie des loisirs ordinaires autant que des rites de la sociabilité masculine. Gaston Jollivet raconte par exemple, dans ses souvenirs, comment lui et sa « bande » allaient tous les soirs à la Maison Dorée (boulevard des Italiens), chacun devant ramener une soupeuse sensationnelle ; celui qui avait recruté « la convive le plus digne de la bande » n’avait pas à payer son repas6. On pouvait aussi souper chez soi. Les actrices en avaient lancé la mode sous Louis-Philippe (Aron, 1978). Nana fête par exemple son premier grand succès d’actrice par un souper donné, après minuit, dans son appartement du boulevard Haussmann.

  • 7 Anna Deslions (1820-1873) : l’une des femmes galantes les plus célèbres des années 1860. Habituée d (...)
  • 8 Blanche d’Antigny (1840-1874), actrice et femme galante sous le Second Empire. Sa carrière galante (...)
  • 9 Cora Pearl (1835-1886) : D’origine anglaise, fille d’un musicien, elle a sûrement commencé à se pro (...)

15Par-delà le souper lui-même, les noms de certains classiques de la cuisine française laissent affleurer cette proximité entre gastronomie et galanterie : par exemple les pommes de terre Anna, en référence à Anna Deslions7 d’Adolphe Duglerré (Café Anglais) ou bien la coupe Blanche d’Antigny8 et les noisettes (d’agneaux) Cora Pearl9 créées par Escoffier. Henri Charpentier, un chef français qui fit fortune aux Etats-Unis, s’arroge l’invention des crêpes Suzette. Il raconte qu’à la suite d’une erreur, il fit flamber des crêpes destinées au prince de Galles ; la nouvelle recette plut à ce dernier qui refusa cependant qu’elle lui soit dédiée (et portât donc son nom), mais proposa le prénom de la « charmante convive » qui l’accompagnait. Gastronomie et galanterie étaient donc, à tout point de vue, complémentaires.

  • 10 Alexandre Duval était le fils de Pierre-Louis Duval (1811-1870), boucher qui fit fortune avec les b (...)

16Dans ses Souvenirs inédits, Auguste Escoffier évoque ses années au Moulin Rouge, restaurant situé sur les Champs-Elysées, et donne le menu d’un dîner servi dans un cabinet particulier à Cora Pearl et au jeune « Comte D. de Bouillon », c’est-à-dire Alexandre Duval10 :

  • 11 Auguste Escoffier, Souvenirs inédits. 75 ans au service de l’art culinaire, Jeanne Laffitte, Marsei (...)

Caviar frais Crêpes mousseline Melon Cantaloup - Fine Champagne
Léger velouté de poulet au paprika rose Paillettes pimentées
Petites langoustes à l’américaine Riz au beurre
Noisettes d’agneau Cora Petits pois à l’anglaise
Pigeonneaux Cocotte Cœurs de Romaine aux Pommes d’Amour
Asperges en branches
Coupes aux fraises Gaufrettes Bretonnes
Fin moka – Liqueurs
Vins Berncastler Château Lafite 1848 Moët et Chandon11

17Cet entremêlement de la galanterie et de la bonne chère était notamment dû, comme on l’a vu, à la vogue du souper et du cabinet particulier qui s’introduisit jusque dans les maisons où la tradition culinaire et gastronomique primait. Il faut dire que le souper faisait d’abord partie intégrante des rites de la vie demi-mondaine et de la vie parisienne littéraire et artistique. Les Goncourt écrivent ainsi, à propos de l’année 1852 et de leur fréquentation de la Maison Dorée :

  • 12 Journal des Goncourt, novembre 1852. Mabille est un bal très célèbre de l’époque. Le comte Charles (...)

« Nous soupons beaucoup toute cette année : des soupers fous avec du Léoville en vin chaud et des pêches à la Condé, qui coûtent 72 francs le plat, en compagnie de gaupes, triées sur le volet de Mabille, des gueuses d’occasion, qui mordent à ces repas d’opéra avec un morceau de saucisson de leur dîner entre les dents et dont l’une s’écriait naïvement : “Tiens quatre heures… Maman est en train d’éplucher ses carottes !”, on les saoule, on déshabille la bête qu’il y a dans une robe de soie. Villedeuil, toujours à une veille d’échéance, relancé par les billets, s’étourdit presque chaque soir à noyer des billets de banque dans l’orgie12. »

  • 13 Paris-Parisien : ce qu’il faut voir, ce qu’il faut faire, Paris-usages, Paris-pratique, Paris, P. O (...)

18Sous le Second Empire, les soupeurs habitués du Grand Seize, un vaste cabinet particulier du Café Anglais, avaient les honneurs de la littérature panoramique et de la presse parisienne : le prince d’Orange, le duc de Gramont-Caderousse, Victor Masséna, les princes Auguste d’Arenberg, Basile Nariskine et Galitizine, Daniel Wilson, Aurélien Scholl, Alexandre Duval, Arsène Houssaye, Anna Deslions, Cora Pearl, Esther Guimond, Adèle Courtois, Blanche d’Antigny ou Giulia Barucci, entre autres. Cette fréquentation élitiste et mondaine joue un rôle certain dans le succès des grands restaurants parisiens et plus globalement de la gastronomie française. À la fin du xixe siècle, le guide Paris-Parisien, conçu pour des touristes bourgeois soucieux des usages et du respect des codes sociaux, décrit ainsi le Café Anglais : « Ancienne réputation ; clientèle aristocratique : au déjeuner, beaucoup de financiers. — Cuisine Second Empire. — Grand cabinet célèbre (n° 16) dans lequel tous les souverains d’Europe ont dîné ou soupé13. » Un Guide des plaisirs de Paris datant de 1908 vante ainsi le restaurant-bar Tabarin (58, rue Pigalle) :

  • 14 Guide des plaisirs à Paris, Paris, s.n, 1908, p. 47.

« C’est là que nous avons le plaisir de rencontrer souvent des princes et même des Altesses en compagnie de toutes nos beautés artistiques et mondaines, les Otéro, les Liane de Pougy, les Émilienne d’Alençon, les Jeanne d’Erval, les Irma de Montigny, et tutti quanti [...] M. Lajaunie son habile propriétaire, ayant su, par son amabilité et par la tenue irréprochable de son établissement, attirer une clientèle qui, jusque-là, n’osait pas venir à Montmartre pour souper, craignant de ne pas y trouver le luxe, le confort, les plats et la cave des restaurants du boulevard. [...] Visiteurs de Montmartre, Français et Étrangers, vous ne pouvez manquer une plus belle occasion de vous initier à la haute vie parisienne14. »

19Le repas pris dans un grand restaurant parisien, notamment en compagnie d’une femme galante, s’apparente donc à une consommation ostentatoire telle que la définie Thorstein Veblen, c’est-à-dire une dépense destinée à mettre en valeur un statut social, un mode de vie et une personnalité (Veblen, 1899 [1997]). Les apparitions chez Maxim’s de Liane de Pougy, l’une des courtisanes les plus célèbres de la fin du XIXe siècle, étaient ainsi saluées par des applaudissements rejaillissant sur celui qui l’accompagnait et payait la note de ses fastes (Chalon, 1994).

  • 15 DELVAU Alfred, Histoire anecdotique des cabarets et des cafés de Paris, Paris, E. Dentu, p. 157.

20Après 1840, ce sont essentiellement les grands cafés des boulevards, entre temps devenus de luxueux restaurants, qui attirent les formes nocturnes de gastronomie en raison de leur proximité avec les principaux lieux de divertissement et de leur fermeture tardive (Delattre, 2000). Ce qui explique que certains établissements, censés fermer à deux heures du matin, continuaient en réalité à servir les clients qui buvaient, fumaient ou jouaient toute la nuit dans les cabinets particuliers. Après minuit, les deux salles de l’Hill’s Tavern (boulevard des Capucines) étaient si courues que l’établissement était souvent obligé de fermer ses portes aux nouveaux venus, ne pouvant accepter davantage de monde. Mais il était cependant possible, pour les riches habitués du lieu, de venir souper en frappant discrètement à la devanture et en soufflant aux garçons le nom d’un des douze cabinets particuliers du premier étage « Shakespeare », « Calderon », « Byron », etc.15

  • 16 MACE Gustave, Gibier de Saint-Lazare : la police parisienne, Paris, G. Charpentier, 1888, p. 96.

21Après deux heures du matin et la fermeture des cafés des boulevards, les filles publiques et les femmes galantes qui n’avaient pas trouvé de client, ainsi que les noctambules désireux de prolonger leurs plaisirs se dirigeaient vers le quartier des Halles. Une dizaine de cabarets y avaient autorisation de rester ouverts toute la nuit. Les établissements les plus réputés, Baratte (rue aux Fers) et Bordier (au coin de la rue aux Ours), ressemblaient fort à des restaurants où l’on soupe et possédaient chacun plusieurs cabinets particuliers au premier étage. Selon Gustave Macé, ancien chef du service de la Sûreté, ces salons privés étaient « garnis de chaise longues et de poufs-crapauds qu’on n’a pas l’habitude de voir dans les restaurants honnêtes.16 » Achever la nuit aux abords des Halles centrales était une tradition largement attestée dans les années 1850. Mais, en 1859, ces établissements perdirent leur autorisation d’ouverture de nuit (Delattre, 2000), ce qui profita largement aux restaurants des boulevards, notamment aux cafés des Variétés, à Vachette-Brébant ou à Helder. Les cabarets des Halles eurent de nouveau la permission de nuit à la fin des années 1860, mais ne connurent jamais plus la même vogue. À la fin du xixe siècle, les restaurants de nuit achalandés étaient notamment la brasserie Fontaine, la brasserie Moderne, le Gaulois, le Sylvain, la Maison Dorée, le Garcin, Maxim’s, Paillard, Lucas, le Grand-Comptoir, le Café Américain et le Hill’s. Si des établissements périclitèrent à l’orée de la Première Guerre mondiale, la renommée de certains restaurants – comme Maxim’s – perdurent tout au long du xxe siècle jusqu’à nos jours.

Soupeuses et plaisirs tarifés de la chair

  • 17 LARCHEY Lorédan, Dictionnaire historique d’argot : neuvième éd. Des excentricités du langage… mis à (...)
  • 18 GORON Marie-François, L’Amour à Paris : nouveaux mémoires, Paris, Flammarion, 1899, tome 2, p. 403.

22Actrices et femmes galantes venaient donc souper en compagnie de leurs amants présents, futurs ou passés, de ceux à qui elles avaient donné rendez-vous ou de ceux qu’elles venaient de rencontrer au café, au théâtre ou au bal. Pour les clients qui n’avaient pas les moyens ou l’ambition de manger avec une femme célèbre ou de courir les établissements publics, il existait aussi une catégorie de prostituées qui ne fréquentait que les restaurants : les soupeuses. Larchey Loredan les définit ainsi dans son dictionnaire d’argot : « fille[s] raccrochant dans les établissements où l’on soupe17 ». Les soupeuses ne rentraient chez elles qu’au petit jour et dormaient toute la journée. En début de soirée, elles dînaient rapidement et endossaient leur élégante toilette de travail. Elles ne sortaient que vers dix heures pour se rendre dans l’un des établissements où elles avaient leurs habitudes18. Elles ne commandaient généralement qu’un encas ou un repas léger et attendaient que les clients venant pour souper arrivent. Le registre BB1 (1861-1876), conservé aux archives de la préfecture de police de Paris, contient des renseignements sur 72 femmes galantes considérées par le service des mœurs comme habituées des établissements publics. Le portrait d’une soupeuse anonyme, Marthe, est révélateur du monde de la prostitution et de l’ambiance régnant dans ces restaurants :

  • 19 F°65 « Marthe », BB1, Archives de la Préfecture de police de Paris.

« C’est une femme sans amant, qui va chaque soir au restaurant Peters, c’est une des habituées. Elle y va avec une bande dans cet établissement où il y a beaucoup d’habituées. Le garçon, le patron prêtent la main à tout. On se connaît, on se tutoie, les mots plus ou moins risqués sont envoyés d’un bout de la salle à l’autre bout. Les demandes de connaissances (sic) sont souvent transmises par les garçons. Enfin il y a un sans-gêne impossible à admettre.19 »

23La licence qui régnait, selon le policier du service des mœurs qui en retranscrit l’atmosphère, chez Peters (passage des Princes) ne doit pas faire croire qu’il s’agissait d’un bouge quelconque ; c’était au contraire un luxueux restaurant, comme le montre l’illustration ci-dessous, fréquenté notamment par la haute finance et les journalistes boulevardiers.

Illustration n° 1 
Intérieur du restaurant Noël-Peters vers 1910-1914

© Albert Harlingue / Roger Viollet

  • 20 Le « coucher » contrairement à la « passe » impliquait que le client reste toute la nuit avec celle (...)
  • 21 MACE Gustave, Gibier de Saint-Lazare, op. cit., p. 106.
  • 22 Ibid., p. 102.
  • 23 GORON Marie-François, L’Amour à Paris : nouveaux mémoires, Paris, Flammarion, 1899, tome 1, p. 49.
  • 24 Comme le montre notamment l’absence des premiers et l’omniprésence des seconds dans la série BM2 «  (...)

24Les grands restaurants sont donc à la fois espace de racolage et lieu de prostitution. Les soupeuses pouvaient ainsi se rendre dans un cabinet particulier pour une demi-heure ou plus, afin d’y faire une passe avec le ou les clients qui s’y trouvaient. Mais les filles travaillant dans les restaurants faisaient généralement des « couchers », c’est-à-dire qu’elles étaient chargées de faire la noce, de divertir leur(s) « hôte(s) » puis de le(s) ramener chez elle(s) à la fin du souper20 (Gonzalez-Quijano, 2012). À la fermeture des établissements, les soupeuses restantes pouvaient proposer aux derniers clients de finir la nuit chez elles à la seule condition de régler leur addition21. Aux dires de la police, les restaurants qui avaient « le monopole des soupers »22 étaient d’une immoralité incroyable, la gastronomie n’étant bien souvent qu’une question secondaire et le cabinet particulier presque une chambre d’hôtel meublé23. Mais leur réputation et le prestige de leurs clients en faisaient cependant des établissements intouchables à l’inverse des cafés et des cabarets de bas étage, régulièrement surveillés par le service des mœurs24.

  • 25 DELVAU Alfred, Guide, op. cit., pp. 281-284.

25En l’absence d’archives policières, difficile pourtant de quantifier l’activité prostitutionnelle des grands restaurants des boulevards. Ce qui est sûr, c’est que les plaisirs charnels des cabinets particuliers, avec leurs soupeuses, étaient suffisamment connus et réputés pour qu’Alfred Delvau, dans son Guide des plaisirs de Paris publié pour l’Exposition universelle de 1867, préviennent ses lecteurs de leur danger. Son dernier chapitre porte sur les ruses utilisées par les filles publiques et les femmes galantes parisiennes pour soutirer le plus d’argent possible à leur(s) client(s) ; les restaurants en sont le cadre à deux reprises. Entre autres stratégies, la « ficelle du cabinet » consiste, pour une soupeuse, à entrer « par erreur » dans un cabinet précédemment signalé par un des serveurs comme accueillant un client seul ou dans une compagnie exclusivement masculine et à se faire inviter à rester25. De même, la « ficelle de la ménagère » implique, pour la soupeuse, de se faire offrir par le client un bibelot présent dans le cabinet particulier dont le prix est ajouté à celui de l’addition ; le lendemain, elle et le restaurateur se partagent l’argent de l’objet vendu qui retourne simplement à sa place. Arnaque dont étaient surtout victimes les clients occasionnels et les touristes.

  • 26 VIRMAÎTRE Charles, Paris-Impur, Paris, C. Dalou, 1891, p. 200.
  • 27 Journal des Goncourt, vendredi 21 février 1862.

26Plusieurs « spécialistes » de la prostitution parisienne comme Gustave Macé ou Charles Virmaître dénoncent la collusion entre les filles publiques et les garçons des restaurants qui leur faisaient crédit les jours de déveine en attendant de se faire rembourser à un moment de bonne fortune. Ceux-ci étaient accusés d’être les « amants de cœur » des filles qui fréquentaient leurs établissements ; moyen pour elles de gagner leur bienveillance en échange de faveurs sexuelles non rémunérées. Souvent les clients amateurs de bonne chair faisaient leur demande, auprès du serveur, lorsqu’ils se trouvaient dans les cabinets particuliers. Celui-ci se chargeait ensuite d’envoyer une ou plusieurs soupeuses leur tenir compagnie. D’où l’importance, pour les prostituées, d’être en bons termes avec les garçons s’occupant des cabinets particuliers. Selon Charles Virmaître, Bosco, le commissionnaire de la Maison-Dorée, connaissait si bien le demi-monde parisien « qu’il suffisait qu’un garçon lui exprima le désir qu’avait un client d’avoir une femme pour qu’aussitôt il partît la chercher, poids, taille, couleur, grosseur, il en avait la collection complète dans la mémoire26 ». Les Goncourt écrivent de même, en 1862, que lors d’un souper Gustave Claudin et Roger de Beauvoir firent envoyer le chasseur du restaurant chercher des filles chez La Farcy qui tenait alors l’un des plus célèbres bordels parisiens. L’anecdote n’ayant d’exceptionnel aux yeux des deux frères que le fait que le chasseur, entre deux courses chez La Farcy, lisait les œuvres du père de l’Église Tertullien !27

  • 28 DELVAU Alfred, Guide des Plaisirs de Paris, op. cit., p. 283.
  • 29 MAHALIN Paul (pseud. Émile Blondet), Le Bougeoir, lanterne de ces dames, Paris, bureau de l’Éclipse (...)

27Si les restaurateurs encourageaient la prostitution et/ou le racolage dans leur établissement, ce n’était pas uniquement pour assurer leur réputation en attirant des personnalités célèbres et par conséquent une clientèle d’imitateurs. C’était aussi parce que les consommations se payaient généralement le double en cabinets particuliers et que les dîners en compagnie de soupeuses étaient souvent particulièrement coûteux. Certains tenanciers de restaurants semblent avoir été de véritables proxénètes, comparables aux tenanciers de maisons de rendez-vous. Des établissements donnaient d’ailleurs aux soupeuses, lors de leur sortie au petit matin, un bon qui leur permettait ensuite de dîner seules un soir de mauvaise fortune, ou leur offraient une « prime » pour chaque client qu’elles amenaient au restaurant28. En 1868, Paul Mahalin relate que chez l’un des plus honorables restaurateurs du boulevard, les bouteilles de champagne portaient non seulement le nom de ce dernier mais aussi de certaines de ses soupeuses. Lorsque les femmes galantes faisaient la noce dans les cabinets particuliers, elles cherchaient aussi à récupérer les boutons des bouteilles pour que l’établissement leur reverse 50 centimes par unité.29

  • 30 MACÉ Gustave, op. cit., p. 102
  • 31 COFFIGNON Ali, op. cit., p. 132.
  • 32 Flévy d’Urville, Les Ordures de Paris, Paris, Sartorius, 1874, p. 155.

28Dans les ouvrages traitant de la prostitution parisienne, les soupeurs sont des étrangers (Grecs, Anglais, Espagnols, Roumains, « Orientaux »), des étudiants du Quartier latin, des fils de famille venus à Paris manger leur patrimoine et des « dépensiers »30. Selon Ali Coffignon, les restaurants sont surtout fréquentés l’hiver par des étudiants et des fils de bonne famille qui « font la vie » et, l’été, par des étrangers notamment sud-américains.31. Pour Flévy d’Urville, la clientèle des restaurants se compose de viveurs habitués, de nobles étrangers et de jeunes étudiants32. Les chambres meublés, contiguës aux cafés-restaurants, étaient d’ailleurs souvent louées à de riches particuliers qui venaient s’amuser à Paris, ou à de jeunes gens des clubs qui désiraient après le théâtre souper quelques heures avec leurs maîtresses ; ces hôtels ne recevaient que des personnages connus et des habitués appréciant tous la discrétion.

29Il est fort probable que nombre de consommateurs ne se soient rendu dans les grands restaurants que pour savourer leur cuisine et leur ambiance puis qu’ils cèdaient aux plaisirs de la chair gagnés par l’ivresse des vins, la licence des lieux et le racolage actif des femmes. Les soupeuses cherchaient en effet à se faire remarquer des clients en entamant la conversation avec leurs voisins, en déambulant dans la salle commune, en s’installant hardiment à une table d’où elles apostrophaient les dîneurs, en provoquant une rencontre dans le couloir qui mène au lavabo ou aux cabinets particuliers, en entrant par erreur dans ces derniers, etc.

30La focalisation de la littérature panoramique sur les fils de bonne famille et les riches étrangers occulte totalement l’idée de clients bourgeois – et éventuellement mariés – s’offrant, de temps à autres, un repas galant exceptionnel. À l’instar du notaire Le Ponsart, qui, dans Un dilemme de Huysmans, se rend à Paris pour régler une succession et par la même occasion s’offre un séjour gastronomique : il déjeune au Bœuf à la mode, s’offre un café à la Rotonde du Palais-Royal puis dîne chez Peters où il se fait racoler par une soupeuse qui le ramène chez elle. L’été est souvent une bonne saison pour les soupeuses car elles amènent plus d’étrangers et de provinciaux venus visiter la capitale. Les années d’exposition universelle (1855, 1867, 1878, 1889 et 1900) semblent particulièrement fructueuses. En 1889, le graveur Charles Decaux fait paraître dans Le Courrier Français du 1er décembre 1889 un dessin intitulé Les Restaurants de nuit pendant l’Exposition : dans la salle commune d’un restaurant (Julien, boulevard des Capucines), une nuée d’hommes entoure la seule convive de l’établissement, dans une tenue qui ne laisse aucune équivoque.

Illustration n° 2
Dessin humoristique d’Oswald Heidbrinck gravé par Charles Decaux, Le Courrier français, 1er décembre 1889

31Après la Première Guerre mondiale, les soupeuses disparaissent d’un grand nombre d’établissements gastronomiques et ne subsistent que dans quelques grands restaurants davantage tournés vers le divertissement nocturne que vers la haute cuisine. La féminisation et l’embourgeoisement de la clientèle des restaurants ont fait disparaître les anciennes alliances entre gastronomie et galanterie tout comme l’apparition de nouveaux lieux (le dancing, le cinéma, le music-hall) et de nouveaux quartiers de divertissement (Montparnasse) qui capitalisent désormais l’imaginaire érotique et licencieux des plaisirs de Paris.

  • 33 Cité par RICHARDIN Edmond, La Cuisine Française : l’art de bien manger, suivi…des Aphorismes…, Pari (...)

32En 1902, lors d’une exposition culinaire, le Président de la République, Émile Loubet, vante le renom de la cuisine française en ces termes : « Grâce à sa cuisine, les plébéiens comme vous et moi reçoivent à leur table les têtes couronnées. Les princes les plus illustres viennent des pays lointains, attirés également par les séductions de notre capitale et par les agréments culinaires qu’ils sont sûrs d’y trouver. »33 Or le succès des grands restaurants parisiens est pour le moins paradoxal. Il repose à la fois sur une « démocratisation » de la gastronomie aristocratique, qui n’est plus désormais l’apanage des grandes maisons ayant cuisines et cuisiniers, mais aussi sur un élitisme financier et culinaire — visible non seulement dans les tarifs pratiqués mais aussi dans le luxe du décor et de la vaisselle, comme dans l’attention portée aux menus et à l’esthétique des plats : chaque client devient ainsi un convive exceptionnel.

33Cafés et restaurants des boulevards sont tout autant des hauts lieux de la cuisine française que des passages obligés de la vie parisienne littéraire, artistique et demi-mondaine. Ce deuxième aspect contribue non seulement à la renommée internationale de ces établissements mais aussi à leur érotisation croissante. Le repas, très souvent un souper, pris en compagnie d’une lorette ou d’une maîtresse dans un grand restaurant du boulevard devient un moment essentiel de la vie parisienne et une étape incontournable du séjour à Paris, phénomène qui alimente une importante « prostitution gastronomique ». Cependant, à l’orée du xxe siècle, l’importance du tourisme culinaire tout comme la massification et la féminisation de la fréquentation des restaurants ont totalement bouleversé la géographie gastronomique des boulevards. On trouve désormais, notamment sur les boulevards des Capucines ou des Italiens, des bouillons et des restaurants à prix fixes où l’on ne craint pas de manger bourgeoisement et en famille. Situation inimaginable sous le Second Empire et qui marqua en quelque sorte la fin de la place qu’occupaient les grands restaurants des boulevards dans l’imaginaire érotique et touristique parisien.

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Bibliographie

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Notes

1 DELVAU Alfred, Les Plaisirs de Paris : guide pratique et illustré, Paris, A. Faure, 1867, p. 103.

2 ZOLA Emile, La Curée, Paris, Robert Laffont, 1991 [1871], pp. 413-420.

3 MAUPASSANT Guy (de), Bel-Ami, Paris, Gallimard, 1973 [1885], p. 108.

4 JOLLIVET Gaston, Souvenirs de la vie de plaisir sous le Second Empire, Paris, Jules Tallendier, 1927, p. 101.

5 PROUST Marcel, Du côté de chez Swann, Paris, Editions de la nouvelle revue française, 1919 [1913], p. 218.

6 JOLLIVET Gaston, Souvenirs, op. cit., p. 250.

7 Anna Deslions (1820-1873) : l’une des femmes galantes les plus célèbres des années 1860. Habituée du « Grand seize » du café Anglais, elle compta parmi ses amants le prince Jérôme Napoléon, Napoléon III, le vaudevilliste Lambert Thiboust et le financier Arthur Law de Lauriston.

8 Blanche d’Antigny (1840-1874), actrice et femme galante sous le Second Empire. Sa carrière galante commence dans les bals publics (Bullier, Mabille) puis en Russie d’où elle revient triomphante à Paris en 1868. Elle joue dans les pièces Chilpéric et Petit Faust d’Hervé aux Folies-Dramatiques, remporte un certain succès et devient l’une des cocottes les plus en vues. Après la Commune, elle se produit aux Folies-Dramatiques puis aux Menus-Plaisirs mais, poursuivie par ses créanciers, se lance ensuite dans une tournée en Égypte. Elle décède le 24 juin 1874 au domicile de son amie Caroline Letessier qui l’avait recueillie à son retour. Sa mort inspirera à Émile Zola celle de Nana.

9 Cora Pearl (1835-1886) : D’origine anglaise, fille d’un musicien, elle a sûrement commencé à se prostituer comme simple fille de rue à la fin des années 1850 avant d’arriver vers 1861-1862 au sommet de la galanterie. Parmi ses amants : le prince Jérôme Napoléon, le duc Charles de Morny, le duc Ludovic Gramont-Caderousse, Khalil-Bey, le prince Achille Murat, le prince Guillaume d’Orange et Victor Masséna. Elle amasse et dépense des sommes considérables : entre 1863 et 1868, par exemple, elle achète plus de soixante chevaux !

10 Alexandre Duval était le fils de Pierre-Louis Duval (1811-1870), boucher qui fit fortune avec les bouillons (restaurants à prix fixe et modeste) du même nom. Il eut une liaison retentissante et ruineuse avec Cora Pearl au début des années 1870.

11 Auguste Escoffier, Souvenirs inédits. 75 ans au service de l’art culinaire, Jeanne Laffitte, Marseille, 1985, p. 130.

12 Journal des Goncourt, novembre 1852. Mabille est un bal très célèbre de l’époque. Le comte Charles de Villedeuil (1831-1906) est un cousin des Goncourt qui fonda deux journaux L’Éclair (1852) et Le Paris (1853) dans lesquels publient les deux frères.

13 Paris-Parisien : ce qu’il faut voir, ce qu’il faut faire, Paris-usages, Paris-pratique, Paris, P. Ollendorf, 1896-1902, p. 462.

14 Guide des plaisirs à Paris, Paris, s.n, 1908, p. 47.

15 DELVAU Alfred, Histoire anecdotique des cabarets et des cafés de Paris, Paris, E. Dentu, p. 157.

16 MACE Gustave, Gibier de Saint-Lazare : la police parisienne, Paris, G. Charpentier, 1888, p. 96.

17 LARCHEY Lorédan, Dictionnaire historique d’argot : neuvième éd. Des excentricités du langage… mis à la hauteur des révolutions du jour, Paris, E. Dentu, 1881, p. 334. Alfred Delvau et Hector France dans leur dictionnaire de la langue verte publié respectivement en 1866 et en 1907 en donne une définition similaire.

18 GORON Marie-François, L’Amour à Paris : nouveaux mémoires, Paris, Flammarion, 1899, tome 2, p. 403.

19 F°65 « Marthe », BB1, Archives de la Préfecture de police de Paris.

20 Le « coucher » contrairement à la « passe » impliquait que le client reste toute la nuit avec celle qu’il avait payée.

21 MACE Gustave, Gibier de Saint-Lazare, op. cit., p. 106.

22 Ibid., p. 102.

23 GORON Marie-François, L’Amour à Paris : nouveaux mémoires, Paris, Flammarion, 1899, tome 1, p. 49.

24 Comme le montre notamment l’absence des premiers et l’omniprésence des seconds dans la série BM2 « Établissements dont l’adresse est signalée comme servant de lieu de racolage à des filles de débauche (1870-1940) » des archives de la Brigade mondaine (APP).

25 DELVAU Alfred, Guide, op. cit., pp. 281-284.

26 VIRMAÎTRE Charles, Paris-Impur, Paris, C. Dalou, 1891, p. 200.

27 Journal des Goncourt, vendredi 21 février 1862.

28 DELVAU Alfred, Guide des Plaisirs de Paris, op. cit., p. 283.

29 MAHALIN Paul (pseud. Émile Blondet), Le Bougeoir, lanterne de ces dames, Paris, bureau de l’Éclipse, 1868, pp. 26-27. Paul Mahalin ne cite aucun nom de restaurant mais précise à son lecteur que celui-ci sera dévoilé à toute personne qui lui justifiera d’avoir acheté Le Bougeoir.

30 MACÉ Gustave, op. cit., p. 102

31 COFFIGNON Ali, op. cit., p. 132.

32 Flévy d’Urville, Les Ordures de Paris, Paris, Sartorius, 1874, p. 155.

33 Cité par RICHARDIN Edmond, La Cuisine Française : l’art de bien manger, suivi…des Aphorismes…, Paris, Nilsson, 1906, p. 372.

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Table des illustrations

Légende Illustration n° 1 Intérieur du restaurant Noël-Peters vers 1910-1914
Crédits © Albert Harlingue / Roger Viollet
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Légende Illustration n° 2Dessin humoristique d’Oswald Heidbrinck gravé par Charles Decaux, Le Courrier français, 1er décembre 1889
URL http://gss.revues.org/docannexe/image/2925/img-2.png
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Pour citer cet article

Référence électronique

Lola Gonzalez-Quijano, « « La chère et la chair » : gastronomie et prostitution dans les grands restaurants des boulevards au xixe siècle », Genre, sexualité & société [En ligne], 10 | Automne 2013, mis en ligne le 01 décembre 2013, consulté le 23 novembre 2017. URL : http://gss.revues.org/2925 ; DOI : 10.4000/gss.2925

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Auteur

Lola Gonzalez-Quijano

Chercheuse associée au LaDéHIS (CRH, EHESS)
lolagonzalez@wanadoo.fr

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